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「中级指南」关于葡萄酒与橡木桶你需要知道的一切

2022-10-18 21:27:33 6229

摘要:当你买酒时,听过最多的一句介绍恐怕就是:这款酒在橡木桶中陈酿了 XX 个月。为什么贵?过桶了!所以后来大家都觉得,贵=好,过桶了=贵,所以「过桶了=好」。然而,真的是这样吗?大家都觉得橡木桶能带给葡萄酒好的影响,那么这种「好」的底层逻辑是什...


当你买酒时,听过最多的一句介绍恐怕就是:这款酒在橡木桶中陈酿了 XX 个月。为什么贵?过桶了!


所以后来大家都觉得,贵=好,过桶了=贵,所以「过桶了=好」。然而,真的是这样吗?


大家都觉得橡木桶能带给葡萄酒好的影响,那么这种「好」的底层逻辑是什么呢?


本文提纲如下:


1. 为什么要用橡木桶陈酿葡萄酒?

2. 什么样的酒适合过桶?

3. 橡木桶是怎么做的?

4. 不同的橡木桶有什么区别?

5. 橡木桶有哪些代替品?

6. 用完的橡木桶都去哪了?


为什么要用橡木桶陈酿葡萄酒?


其实最初,在玻璃瓶发明出来之前,包装、运输葡萄酒用的就是橡木桶,后来人们发现酒液在橡木桶内经过一段时间以后,不仅增加的各种风味,酒还变得更加圆润柔滑了,所以后来就干脆用橡木桶来陈酿葡萄酒。


橡木桶的作用主要有 3 个:


① 给葡萄酒增加单宁与结构感,而且所使用的新桶的比例越大,葡萄酒获得的单宁含量越高,结构感越强。


② 为葡萄酒增添风味:橡木含有许多酯类、酚类和醛类物质,比如橡木内酯具有椰子的香气。经过烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物质,在陈酿过程中为葡萄酒增添风味,例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。


③ 使葡萄酒更加稳定:橡木有孔隙,空气可以通过桶壁缓慢地渗透进来,进入葡萄酒中进行缓慢的氧化,可以让一些原本比较坚硬的封闭的葡萄酒变得口感更顺滑,色泽更稳定。由于氧化的关系,储存在橡木桶内的白葡萄酒颜色会加深,向金黄色发展,红葡萄酒则会慢慢向橙红色发展。


但是使用橡木桶并非为了这几个效果全部达到,对于品质不错的葡萄酒来说,橡木桶最重要的作用应该是稳定葡萄酒,而非给葡萄酒增添风味。


橡木桶陈酿有什么风险?


如果使用橡木桶不当,也会有一些负面影响,比如会掩盖葡萄酒本身的风味特征。


如果因为葡萄本身品质不好或葡萄园管理不得当,导致酿出的葡萄酒缺乏风味,然后再不得不用橡木桶去补充或修饰,这样出来的葡萄酒即使味道好,也很难说是一款好酒。


很多风土派的酿酒师都持这样的观点:既然你在葡萄园中辛勤耕作是为了得到一些与众不同的味道,你又为什么要添加这种额外的东西呢?


什么样的酒适合过桶?


虽然总体上来说,过桶对葡萄酒是好处远多于坏处的,但还是必须得看是什么酒。这就好比正红色口红肯定是有气场提气色的,但也不是每个姑娘都适合正红色。


是否适合过桶就是要看这种葡萄酒本身的香气、结构、复杂度能不能「hold 得住」橡木桶。


香气自成一派的芳香型品种就不适合过桶。


比如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)这种,它们的香气本身非常纯粹、馥郁并且有个性,过桶会破坏它们本身的个性,变得不伦不类。


那你可能要说,不是有过桶的长相思吗?是有,波尔多就很常见,但那基本上用的也是旧桶,目的是为了使酒液更加圆润,而不是增加新的味道,更何况波尔多的过桶长相思其实更多是跟赛美蓉(Semillion)一起混酿的,赛美蓉是个比较中性的、适合过桶的品种。


反之,香气比较中性、缺乏个性的品种适合过桶来「增香」。


比如刚说的赛美蓉,还有更常见的,霞多丽(Chardonnay)。


对于红葡萄品种来说,虽然大多都是多少得过一下桶的,但是真正适合「重度过桶」的还是那些酒体饱满、风味浓郁的品种。否则的话,酒的香气很容易就被橡木桶「喧宾夺主」了。重口味的酒,才能配重的桶。否则,你只能喝到一股木头味。


橡木桶是怎么做的?


这个问题也可以用来回答「为什么橡木桶这么贵」,因为橡木桶的整个制作过程,从原材料到工艺,成本都居高不下。橡木桶的制作是个「手工艺」活儿,必须依赖制桶师傅的经验和手感。因为每一片橡木都不一样,复杂的制作过程很难被机器取代,否则质量就会很参差不齐。


1. 原材料


在法国,用于制作橡木桶的橡树,树龄必须在 150-250 岁之间,而且砍伐下来的橡树也不是全部能用,只有中间特定位置的木材才能达到橡木桶的要求,这部分的成本非常昂贵,每立方米木材达 3,000 欧元,其他部位只能做一些普通家具之类的。


2. 劈切与晾晒


木板切割成条以后,并不能立即使用,还需要在露天条件下经过 1- 3 年时间的晾晒,一方面是为了降低木条的湿度,另一方面是为了去除木头的生青单宁,经过晾晒的橡木条中的纤维、单宁和木质素发生变化,不会让酒变得过于粗涩。


高温烘烤虽然也可以烘干橡木,但是那样做成的木桶会非常粗糙。


3. 修型与框桶


风干后木片将被加工成合适的大小,两端内削,同时略成弧形。橡木桶一般由 30 块左右的橡木条组成,先组合成木板的雏形,用铁圈固定住一端。


4. 烘烤与箍桶


接下来就是烘烤了,这道工序有 3 个目的:

(1)提高木片的柔软度,方便成型;

(2)加热能柔化单宁,不会太影响酒的味道;

(3)让橡木产生香气,为葡萄酒增加特殊的香气。


烘烤过后,趁着木片还热,紧缩木片用铁圈箍住,固定成型。


5. 安装桶底


桶底也是用橡木制成的,通常并不经过烘烤。


6. 收尾工作


最后的收尾工作有泄露检测、换新桶箍、抛光打磨、激光 LOGO 绘制、塑封等步骤,这其中有机器操作,也有手工操作。


不同的橡木桶有什么区别?


1. 橡木产地


橡木桶采用的原材料有不同的产地来源,除了常见的法国、美国之外,匈牙利、斯拉沃尼亚俄罗斯等地也产橡木桶。


橡木之间最大的区别在于木材的密度,法国橡木更加紧密(年轮间距窄),美国橡木更松散(年轮间距宽),所以法国橡木中含有的橡木内酯和氧气会比美国橡木更少。


松散的木质内的单宁和其他风味物质更容易进入酒中,氧化的速度也更快,所以不适合用来陈酿风格细腻的葡萄酒。所以一般浓郁、强劲的葡萄酒才能经得住美国桶,典型的比如加州赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、老派里奥哈(Rioja)等等。


另一个区别是木材带来的香气不同:法国桶会赋予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香气,而美国桶带来更多的香草、奶油、椰子的风味。


此外,法国桶和美国桶的成本差别也很大,这主要是因为切木材的方式不同。


如图,由于木材内部的结构不同,法国橡木是沿着中心到树皮的方向切割,舍弃的边角料很多,而美国桶可以一片挨着一片地切割,舍弃的边角料很少。美国桶的单价在 300-600 欧元之间,而法国桶单价高达 600-1200 欧元。


现在知道为啥那些坚持使用 100% 新桶陈酿的葡萄酒卖那么贵了吧?


2. 烘烤程度


烘烤程度按轻重来说有 4 种,会影响酒的香气和口感:


(1)轻度烘烤:橡木受热温度在 120℃-180℃ 之间,木质轻微软化,表面焦黄;


(2)中度烘烤:橡木受热温度达到 200℃,表面烤焦的深度为 2 毫米左右;


(3)中度加强烘烤:受热温度达 200-210℃,表面烤焦的深度为 2-3 毫米之间;


(4)重度烘烤:受热温度达 225℃,烤焦的深度为 3-4 毫米之间。


不同的烘烤程度会让橡木产生不同的香气,轻度烘烤通常会产生雪松、烤面包味,中度烘烤会有咖啡、焦糖、奶油味,再加重就会有可可、烟熏、香料、太妃糖的味道。


重度烘烤的橡木桶,因为味道实在是太重了,多强劲的葡萄酒可能都受不住,所以一般不用于葡萄酒的酿造,而是用在波本威士忌上。


3. 大小与厚度


不同地区采用的橡木桶规格常常也不同,常见的从几百升到几千升不等。


比如波尔多(Bordeaux)传统的橡木桶是 225 升的,勃艮第(Burgundy)传统橡木桶是 228 升,夏布利(Chablis) 132 升,香槟产区(Champagne)是 205 升;干邑(Cognac)是 350 升;教皇新堡(Chateauneuf du Pape)是 600 升;摩泽尔(Mosel)是 1,000 升;莱茵黑森(Rheinhessen)是 1,200 升,等等。


橡木桶越小,平均每升葡萄酒接触桶壁的面积就越大,受橡木的影响也就越大。橡木桶过小会导致葡萄酒氧化的速度快,不利于葡萄酒的陈年稳定,同时也会掩盖葡萄酒的果香和结构的细腻性。


橡木桶越大,葡萄酒平均每升与橡木的接触机会少,短期内所带来的风味物质含量没有小桶高,同时也不会导致葡萄酒过度氧化等问题,比较适合长期橡木桶窖藏的葡萄酒。比如传统的意大利的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)等葡萄酒,通常会在 1,500-4,000 升不等的斯拉沃尼亚大桶中陈酿数年甚至十几年以上。


橡木桶壁的厚度也会有影响,木板较薄会增加葡萄酒接触的氧气量,较厚则相反。如果葡萄酒需要更缓慢地发展,并且想要增加酒液的质感的话,比如黑皮诺(Pinot Noir)或歌海娜(Grenache)这类的葡萄酒,就需要选用桶壁较厚的橡木桶。勃艮第一般采用的就是 3 厘米厚的橡木桶,比波尔多的厚 1 厘米。


4. 新旧的选择


一般认为,一个新橡木桶用过 3 次之后就可以算作旧桶。


新旧橡木桶的不同其实跟泡茶是一样的,本质都是有一些物质被萃取出来,新泡的茶叶味道浓重,两三泡之后就变得非常清淡了。橡木桶也是这样,新桶会给葡萄酒带来非常直接、明显的影响,陈酿采用新桶的比例以及时间长短都会直观地反映在葡萄酒的风味中。最多用过 3 次的橡木桶,就不会赋予葡萄酒太多风味了。


很多酒庄在陈酿时都会新旧桶搭配着来,我们经常听到说某某酒「采用 60% 新桶,40% 旧桶」这样的说法。有人以为这话的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」,有人以为意思是「陈酿的时间新桶占 60%」,其实都不是的。


这话的意思是,在这一批出厂的酒里面,60% 的酒液用新桶,40% 的酒液用旧桶,装瓶前这 2 部分会调配在一起。


橡木桶有哪些代替品?


1. 其他的容器


即使仅仅用于发酵,容器的差异也会对最终的葡萄酒产生深远的影响,如果有机会从不同的发酵容器中品尝来自同一片葡萄园的酒液,你会发现,你根本喝不出来它们是同一片园子,甚至可能喝不出来是同一个品种。


    不锈钢罐


氧气会让葡萄酒失去新鲜的果香,产生比较成熟的香气,所以适合年轻时喝的清新易饮型葡萄酒一般都会在完全密封的不锈钢罐中进行培养。


不锈钢桶发酵时可以控制温度,而且不会给葡萄酒带来额外的风味,用不锈钢桶的目的主要是保持新鲜的芳香和果味,白葡萄酒的酿造中较为常见,毕竟,白葡萄酒也不需要单宁。


而且,不锈钢罐还可以无限重复使用,并且更容易清洗,成本比橡木桶低很多。


    混凝土罐


混凝土罐最初在旧世界比较常见,不过现在也有很多新世界酒庄开始用了。混凝土罐也有各种大小和形状,蛋形、方形、圆筒形等等。


混凝土罐虽然看上去密不透风,实际上氧气也可以缓慢而少量地通过,起到稳定葡萄酒的作用。但并不会像橡木桶那样,赋予葡萄酒额外的风味。


与不锈钢罐相比,混凝土罐会令葡萄酒丧失一小部分的芳香,但是得到了更多的质感。


2. 其他的橡木制品


考虑到橡木桶的高昂价格,一些生产商就会用「代替方案」,比如用橡木条、橡木片、橡木粉之类的,这是为了以更低的成本模仿橡木桶陈酿的味道。橡木片能增加香草、香料等味道,但是对葡萄酒的质地并没有影响。


别忘了,橡木桶这么贵,酒庄怎么能舍得把新桶用在烂酒上呢?一般来说,无论自称用桶多么严谨的酒庄,都还是会把新桶用在自家最好的酒款上,除非它家的主打酒款是个不适合过桶的类型。


所以当你喝到一款酒,觉得并没有什么果味,也没有什么复杂度,但却有很多过桶的香气的时候,就要小心了。很有可能是用了橡木条、橡木粉之类的。

用完的橡木桶都去哪了?


橡木桶用过 3 年之后就会从新桶晋级成旧桶了,如果这个酒庄并没有使用旧桶的酿造方案的话,就会将橡木桶卖给那些需要旧桶的酒庄。其实也不限于酿葡萄酒的酒庄,也有很多卖给生产烈酒的酒厂,比如很多威士忌都用雪利桶、红葡萄酒桶来熟化。


总结一下:


并非所有酒都适合过桶,要看品种与风格。在适合过桶的类别中,通常品质越好的酒越能承受过桶,但能承受也不意味着就一定要多过桶,因为这些都是取决于酿酒师想要的风格。


如果新桶的比例大,陈酿时间长,那么价格相对更贵是肯定的,毕竟都是成本呀,但是也不用哀叹「羊毛出在羊身上」,因为不管是产区风土、品种还是橡木桶,都是组成这瓶酒必不可少的部分,没有桶,它就不是它了~

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